おいしい話 No. 111 「Bone Broth」

 ハビーの元ボスが原因のわからない病気になり、ここ3-4週間弱っていた。

元々の発端は、あるディナーパーティーに呼ばれ、そこで普段制限しているパンを食べた頃らしい。めちゃめちゃ美味しいガーリックブレッドで、結構な量を食べてしまったとか。

その夜から体調が悪くなり、腹痛と吐きまくりの日々が続き、ろくに食べられない状態に陥っていた。「今口にしているのはBone brothだけ」と言う。彼女は友人達に助けを求め、このBone brothを作ってもらって　命を繋いていた。

その話を聞いて、私も力になりたいと思った。

彼女にはすごい恩があるし、日頃からハビーもお世話になっているし、こういう時こそ恩返しをしなければ！と思って立ち上がった。「私も作る！」

でも、「Bone broth」ってなんぞや？

Chicken stockや、Beef stockとどう違うわけ？

グーグルしてみました。

検索によると、呼び方の違いだけで、StockもBrothも基本的に同じ。鶏や牛、魚などの骨を野菜やハーブ、スパイスなどと煮込んで出来たスープ。

なんだ、知ってるよ。それだけ？と思ったが、驚く事なかれ、Brothには非常に高い栄養価が含まれているのだ。

長時間煮込む事によって　骨の中にある豊富なミネラルを充分に抽出する。そのエキスは免疫力を上げ、消化器官の作用を向上させ、カルシウム、マグネシウム、リンは骨や歯を強くする。コラーゲンも多く含まれており、関節や、髪の毛、肌、爪の健康にも大きな効果がある。加齢する女性の悩みの種となるセリュライトも除去するとか。そして消化機能だけでなく、脳や神経の機能、デトックス、抗酸化作用に大きな影響のあるアミノ酸も多く含まれている。正に、今言うところの　スーパーフードではないか。

Brothは病気で食欲のない人には得に良く、療養、回復には欠かせない一品なのだ。

Brothをただのダシにしか取っていなかった私は　その影響効果に驚いた。

そういえば、昔の西部劇映画や、「大草原の小さな家」とかで、ベッドで唸る病人に味気のなさそうな汁を飲ましてるシーンあったよな。「飲まなきゃだめ」とか言いながら。あんな具もろくに入っていない物食べさせて　なんで活力になるというのか、と思っていた。なるほどね、昔の人の知恵ってすごいよね。今みたいに栄養学で数字で証明される前から、その効果を知っていた、ていうことだものね。

とにかく善は急げ、思い立ったが吉日。早速Laurelhurst Marketにでかけ、3パウンドの鶏の骨を獲得。Whole Foodsで牛の骨を1パウンド買う。出所は確かよね？とブッチャーに確認する。○○ファームから来てるからモチロン！と自信のある返事。よろしい。ニンジン2本、玉ねぎ1個、セロリ2本、Apple cider vinegar大さじ2杯、ペッパーコーン15粒、月桂樹の葉3-5枚、水10カップ。野菜は全てオーガニック。水はフィルターをかけたもの。

さて、これをどうやって煮るか。ストーブの上でぐつぐつと煮るか、スロークッカーか、プレッシャークッカーか。あるレシピには普通の鍋だと72時間煮込むとあった。それは無理。じゃあスロークッカーとプレッシャークッカーとどっちがいいのよ。リサーチ係のハビーに任務を委ねると、プレッシャークッカーだと返答があった。あの強烈なプレッシャーにより、より多く、しっかりと骨の髄まで栄養素を抽出できるのだとか。料理器材ならなんでも持っている友人にプレッシャークッカーを借り、材料を放り込む。

50分の高プレッシャーと1時間の弱火煮を2回繰り返し、最後に新鮮なパセリ1束とニンニク丸１個分、塩の替わりにフィッシュソースを数滴入れて、40分の高プレッシャーをかけて締めとする。完全に自己目安なんだけど、72時間煮込んだに相当するでしょうと完結する。

充分に熱が冷めた後、鍋を笊にかけ、Brothだけを濾し取る。

このBrothを瓶に小分けにして冷蔵庫で冷やす。すると油が浮き上がり、白い幕となってBrothの両面に固まる。Brothを家で作る特典は、この副産物も利用できる事。この油の白い固まりの部分だけ取り除き、野菜炒めなどに使う事ができるのだ。または飲む手前までそのまま残しておくと、保存用の蓋替わりにもなる、というわけ。素晴らしい！

大きな瓶3本のBrothが出来上がり、元ボスの家まで配達をして来た。

後に、「あーたの作ってくれたBrothがBESTだった」と大文字で強調して返事をくれた。新鮮な材料と時間と愛情の賜物ですよ。

元ボスの災難により、Bone brothの存在とその効果を知った私。これを日常に取り入れ、毎日コップ一杯とか飲んでいると、怖い物知らずの身体になるんではないかしら。

Hubby, I need to buy a pressure cooker!

Posted on　夕焼け新聞　2016年8月号